vdds

 

இரண்டுபாடல்கள் எங்களூரில் அன்று பிரபலம். ஒன்று

 

நிலவும் மலரும் பாடுது

என் நினைவில் தென்றல் வீசுது

கண் மயங்கி மயங்கி காதலினால் ஜாடை பேசுது

 

இன்னொன்று

 

தேனும் வயம்பும் நாவில் தூவும்

வானம்பாடி

 

என்ற மலையாளப்பாடல். ஆனால் பாடல்களை நாங்கள் சொந்தமாக கட்டுடைப்பு செய்து மறுஅமைப்பு செய்வதுண்டு. எங்கள் ஊரில் புரியும்படியாக. மேலே சொன்ன இருபாடல்களும் மரச்சீனிக் கிழங்கு சம்பந்தமானவை

 

கிளங்கும் மீனும் சேருது

என் வாயில் வெள்ளம் ஊறுது

நிலை மயங்கி மயங்கி   சட்டியிலே கஞ்சி நிக்குது

 

காரவிளை தங்கச்சன் என்னும் உள்ளூர் கவிராயர் இயற்றியதை பில்கலெக்டர் நெல்சன் உருகியுருகி பாடுவார். மலையாளப்பாடல்

 

மீனும் கெளங்கும் நாவில் ஊறும்

கொண்டுவாடி

 

என மறு யாப்பு பெற்றது.

 

kappa45

 

இந்த மீனும் கிளங்கும் என்னும் சொல்லாட்சி குமரிமாவட்டத்திற்கு வெளியே உலகெங்குமுள்ள பண்படாத , துரதிருஷ்டம்பிடித்த புறச்சாதியினருக்குப்  புரிய வாய்ப்பில்லை. ஆகவே அதைப்பற்றிய விளக்கமே இக்கட்டுரை

 

கோயில் என்றால் ஸ்ரீரங்கம் போல கிளங்கு என்றால் அது மரவள்ளி. அதில் செங்கன், பச்சை,நூறுமுட்டன், மணியன் என பல வகைகள் உண்டு. செங்கன் தண்டு சிவப்பாக இருக்கும். பச்சைக்கு இலைத்தண்டு பச்சை. மணியன் குட்டையானது. நூறுமுட்டன் இரண்டாள் உயரம்கூட வளரும். நூறுமுட்டனின் கிழங்கும் மிகப்பெரியது. மிகச்சீக்கிரத்திலேயே வெந்துவிடும்

 

மரச்சீனிக்கிழங்கு இந்தியாவுக்கு வந்தபோது இங்கே சீனிக்கிழங்கு எனப்படும் வள்ளிக்கிழங்கே புழக்கத்தில் இருந்தது. இது மரம்போல வளர்வதாகையால் மரச்சீனி அல்லது மரவள்ளி என பெயர் பெற்றது. ஆங்கிலத்தில் டோப்பியாக்கா. உள்ளூர் கூடைக்காரியான டோபியா அக்காவிடம் துரை அது என்ன என்று கேட்டபோது அவள் தன் பெயரைச் சொன்னதனால் அப்பெயர் வந்தது என்பது உள்ளூர்க்கதை

 

ஆனால் மரவள்ளியின் தாயகம் தென்னமேரிக்காவின் அமேசான் பள்ளத்தாக்கு. அங்கு பத்தாயிரமாண்டுகளாக இது முதன்மையுணவாக உண்ணப்பட்டது. இன்று நைஜீரியாதான் உலகின் முதன்மை மரவள்ளி உற்பத்திநாடு. உலகமெங்கும் மிக அதிகமாக உண்ணப்படும் மாவுச்சத்துக்களில் ஒன்று இது. சேமியா, சவ்வரிசி, மைதா, நூடில்ஸ் என பல வடிவங்களில்.

 

கதைப்படி பதினேழாம்நூற்றாண்டின் இறுதியில் போர்ச்சுகீசிய மாலுமிகள் மரவள்ளிக்கிழங்கை கொண்டுவந்து கொச்சியிலும் கொல்லத்திலும் தங்கள் குடியிருப்புகளில் பயிரிட்டனர். உலர்ந்த மரவள்ளிக்கிழங்கு எடையற்ற, எடுத்துச்செல்லப்படத்தக்க, உணவு. அதோடு ஆடைகளுக்கு பசைபோடவும் மிகவும் உதவியானது.

 

விசாகம் திருநாள் ராமவர்மா மகாராஜா
விசாகம் திருநாள் ராமவர்மா மகாராஜா

1860 முதல் இந்தியாவை தாக்கிய பெரும் பஞ்சம் கேரளத்தையும் பாதிக்கத் தொடங்கியது. அப்போது திருவிதாங்கூரின் அரசராக இருந்தவர் விசாகம்திருநாள் ராமவர்மா. 1837ல் பிறந்தவர் தன் தாய்மாமன் இறந்தபின்னர் 1880ல் அரசர் ஆனார். அப்போது அவருக்கு நாற்பத்திமூன்று வயது. ஐந்தாண்டுக்காலம் மட்டுமே அரசராக இருந்தார். 1885ல் நோயுற்று இறந்தார்.  அவர்தான் கேரளத்தில் மரவள்ளியை பரவலாக்கியவர்

 

விசாகம் திருநாள் ராமவர்மா பலவகையிலும் கேரளவரலாற்றில் முக்கியமானவர். ஓரிரு இலக்கியப்படைப்புக்களை எழுதியிருக்கிறார். முதன்மையாக தாவரவியலில் நாட்டம் கொண்டவர். கேரளத்தில் ஏராளமான புதியமரங்களையும் செடிகளையும் அறிமுகம் செய்தார். பஞ்சம் உருவானபோது அவர் போர்ச்சுகீசியர் கொண்டுவந்த மரவள்ளியைப்பற்றி கேள்விப்பட்டார். அவரே கொல்லம் சென்று அந்தச்செடியைப் பார்த்தார். அதை விலைகொடுத்து வாங்கி அரசாணைமூலம் நாடெங்கும் விவசாயம் செய்யவைத்தார்.

 

வழக்கம்போல புதிய எதைக்கண்டும் அஞ்சும் மக்கள் அச்செடியை பயிரிட மறுத்தனர். மரவள்ளி பயிரிடாமல் காலியாக நிலத்தை வைத்திருப்பவர்களுக்கு கசையடி அறிவிக்கப்பட்டதும் விவசாயம் ஓங்கியது. அப்போதுகூட அதை உண்ண எவரும் தயாராகவில்லை. மகாராஜா ஊர் ஊராகச் சென்று உள்ளூர் பிரபுக்களுடன் அமர்ந்து விருந்துண்டார். விருந்தில் மரவள்ளி மட்டுமே பரிமாறப்பட்டது. அவ்வாறாக மரவள்ளி கேரளத்தின் உணவாக ஆகியது. பஞ்சத்திலிருந்து கேரளத்தை அது காத்தது.

 

தமிழகநிலத்தை பஞ்சம் சூறையாடியபோது பல்லாயிரம்பேர் ஒவ்வொருநாளும் திருவிதாங்கூருக்குள் நுழைந்தனர். அனைவரையும் வாழவைத்தது மரவள்ளிதான். திருவிதாங்கூரின் காடுகள் அழிக்கப்பட்டு வாழ்நிலம் மூன்று மடங்காகியது. புதிய ஊர்களும் நகரங்களும் உருவாகி வந்தன. நிலவரி எட்டுமடங்காகியது. திருவிதாங்கூர் வளம் மிக்க நாடாக மாறியது. மரவள்ளி அதை வாழவைத்த தெய்வம்

 

ஃபாக்ட் கொச்சி நிறுவனத்தின் மேலாளராகப் பணியாற்றிய எம்.கே.கே.நாயர் எழுதிய ‘ஆரோடும் பரிபவமில்லாதே’ என்ற சுயசரிதையில் ஒரு குறிப்பு. மரவள்ளி பயிருடும்படி ஆணையிட்டபின்னரும் எவரும் அதை ஆர்வத்துடன் செய்யவில்லை. ஆகவே மகாராஜா ஒரு தந்திரம் செய்தார். நகரங்களில் எல்லாம் மரவள்ளி தோட்டங்கள் உருவாக்கினார். மரவள்ளி மிகுந்த சத்துள்ள உணவு ஆகையால் அதன் தண்டுகளை திருடுவது தடைசெய்யப்பட்டிருப்பதாக அறிவித்தார். அதை திருடுபவர்களுக்கு கடுமையான தண்டனை அளிக்கப்படும் என்றார். ஓரிரு இரவுகளில் மொத்த மரவள்ளியும் களவுபோயிற்று. தண்டுகளை வெட்டி நட்டு ஊரெல்லாம் மரவள்ளியாக முளைத்தது.

 

கப்பலில் இருந்து வந்தமையால் இது கப்பல்கிழங்கு என்றாகி கப்பக்கிழங்கு என மருவியது. கப்ப என்று செல்லமாக இன்று அழைக்கப்படுகிறது. கப்ப கண்டவனுக்கு உப்ப வேண்டா என்பது மலபார் இஸ்லாமியச் சொலவடை. கப்பலண்டி என்றால் முந்திரி. கப்பப்பழம் என்றால் செவ்வாழை. போர்த்துக்கீசியர்கள் நமக்கு எவ்வளவோ நன்மைகள் செய்திருக்கிறார்கள். கப்பச்சீக்கு என்றால் சிஃபிலிஸை குறிக்கும். ஒழுக்கத்தை நிலைநாட்ட இது உதவுகிறது.

kapa

இன்று தமிழகம் முழுக்க மரவள்ளி பயிரிடப்படுகிறது. ஆனால் தமிழ்மையநிலத்தில் எவருக்கும் அதைச் சமைப்பதெப்படி என தெரியாது. ஆகவே அனேகமாக அது சாப்பிடப்படுவதில்லை, நேரடியாக சேமியா, மைதா, சவ்வரிசி ஆலைகளுக்குச் செல்கிறது. சாப்பிட்டவர்கள் அதன் சுவை பிடிக்கவில்லை என்று சொல்வதை கேட்டிருக்கிறேன். சிலவீடுகளில் அதைச் சமைப்பதைப் பார்த்தபின்னரே அவர்கள் செய்யும் பிழை என்ன என்று தெரிந்தது

 

மரவள்ளியில் சயசெனிக் க்ளூகோசைட் என்னும் நச்சுப்பொருள் சிறிய அளவில் உள்ளது. அதுதான் மரவள்ளியை கசப்படையவைக்கிறது. அது உடலுக்குள் சென்றால் குமட்டல், தலைச்சுற்றல் வரக்கூடும். பச்சையாக மரவள்ளி இலையைச் சாப்பிடும் பசுக்கள் இறக்கவும் கூடும். ஆகவே மரவள்ளிக்கிழங்கை எப்போதும் வேகவைத்து ஊறல் நீக்கியே சாப்பிடவேண்டும். துண்டுகளை நீரில் கொதிக்கவிட்டு நீர் கொப்பளிக்க ஆரம்பித்ததும் வடிகட்டி ஊற்றிவிடவேண்டும். மீண்டும் ஒருமுறை நீர் கொப்பளிக்கச் செய்து அந்த நீரையும் நீக்க வேண்டும். நிறைய நீர் வைத்து கொதிக்கவைப்பது நல்லது. ஒருபோதும் ஆவியில் வேகவைக்கக்கூடாது. இருமுறை ஊறல்நீக்கினால் மரவள்ளி சுவையானதாக ஆகிவிடும்.

 

மரவள்ளியை துண்டுபோட்டு உப்பிட்டு வேகவைத்து சாப்பிடலாம். இது இங்கே உப்புத்துண்டம் எனப்படுகிறது. சும்மா இளங்குடிக்கு ஆகும். உலரவைத்த மரவள்ளிக்கிழங்கை இடித்து புட்டு செய்யலாம். உலர்ந்த மரவள்ளிக் கிழங்குமாவை கொஞ்சம் தோசைமாவுடன் சேர்த்து தோசை வார்ப்பது உண்டு. மரவள்ளிக்கிழங்கை வேகவைத்து உப்பும் மிளகாய்த்தூளும்போட்டு அரைத்து துணியில் ஊற்றி உலரவைத்து பெயர்த்தெடுத்துச் செய்யப்படும் மரவள்ளிக்கிழங்கு பப்படம் தேங்காயெண்ணையில் பொரித்தால் சுவையானது. சுட்டால் இடதுசாரிகளுக்குரிய மேலும் சுவையான   உணவாக ஆகிறது.

 

உலர்ந்த மரவள்ளிக்கிழங்கையும் சிறுதுண்டுகளாக்கி வேகவைத்து தேங்காய் துருவிப்போட்டு சாப்பிடலாம். திப்பிதிப்பியாக பொடித்து கொதிக்கும் நீரில் கொஞ்சமாக போட்டுக் கலக்கிக்கொண்டே இருந்தால் களி ஆகும். அதனுடன் கழுவி தோலெடுத்த சாளைமீனையும் கீழே சொல்லவிருக்கும் தேங்காய் கூட்டையும் போட்டு கடைந்த களி கடலோரங்களின் சிறப்புணவு. ஈழத்திலும் பிரபலம். நெத்திலியும் இதற்கு சிறப்பே.

pp

மரவள்ளிக்கிழங்கு வற்றல் எனப்படும் சிப்ஸ் தமிழகத்தில் பிரபலம். பச்சைக்கிழங்கைச் சீவி பொரித்து உப்புமிளகிட்டு உண்பது. ஆனால் எங்களூரின் தொன்மையான முறை கிழங்கை சுண்டுவிரலில் பாதி கனத்துக்குச் சீவி நீரில் வேகவைத்து ஊறல் அகற்றி உப்புசேர்த்து அதை வெயிலில் சுக்காக உலர்த்தி வைத்திருப்பது. அதை தேங்காயெண்ணையில் பொரித்து எடுப்பார்கள். காரம் கிடையாது. மகத்தான சுவையுடன் இருக்கும்.

 

நிறைய சாப்பிடவேண்டும் என்றால் மரச்சீனிக் களி செய்யவேண்டும். அதை நாங்கள் மயக்கிய மரச்சீனி என்போம். அதைச்செய்வது குமரிமாவட்டத்தின் சிறப்புச்சமையல்முறைகளில் ஒன்று. உப்புத்துண்டம் போட மரவள்ளிக்கிழங்கை ஒரு இஞ்ச் நீள அகலத்திற்கு வெட்டவேண்டும். மயக்குவதற்கு அதில் பாதியளவுக்கு.  அதன் மையநாரை நீக்கிவிடவேண்டும். நீரூற்றி வேகவைத்து இருமுறை ஊறல் நீக்கவேண்டும்.

 

கிழங்கு மிக எளிதில் வெந்துவிடும். களிமாதிரி வெந்துவிட்டால் சுவை இருக்காது. பொன்னிறமாக, முழுமையான துண்டுகளாகவே வெந்திருக்கவேண்டும்.  கிழங்கின் உள்வட்டம் வெண்மையாக வெளிவட்டம் பொன்னிறமாக இருக்கும்.

பொன் என்பேன் சிறு பூவென்பேன் காணும் கண் என்பேன் வேறு என்னென்பேன் என்னென்பேன்
பொன் என்பேன் சிறு பூவென்பேன் காணும் கண் என்பேன் வேறு என்னென்பேன்

முன்னரே அவியலுக்கு எப்படி தேங்காய் அரைப்போமோ அப்படி அரைக்கப்பட்ட ஒரு கலவை தயாராக இருக்கவேண்டும். இதை கூட்டு என்பார்கள். ஒரு கிலோ கிழங்குக்கு ஒரு முழுத்தேங்காய் என்பது கணக்கு. தேங்காயை துருவிக்கொள்ளவேண்டும்,  வத்தல்மிளகாய் ஐந்து, அரை ஸ்பூன் சீரகம், பூண்டு மூன்று பற்கள், அரை ஸ்பூன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் தேவையான அளவு, மிகக்கொஞ்சமாக கறிவேப்பிலை  ஆகியவற்றை சேர்த்து துவையல் போல அரைத்து எடுப்பது இது. நன்றாக அரையக்கூடாது.  வாயில்போட்டுப்பார்த்தால் ஒரு துவையலின் சுவை இருக்கவேண்டும்.

 

சூடாக இருக்கும் கிழங்குத்துண்டுகளில் இதைப்போட்டு நன்றாகக் கடையவேண்டும். துண்டுகள் அரைவாசி உடைந்து களியாக ஆகவேண்டும். இதுதான் மயக்கிய மரச்சீனி. எங்களூர்களில் இதைக்கடைய தனி துடுப்பே வைத்திருப்பார்கள்.

 

அடுப்பில் கொஞ்சநேரம் மூடிவைத்தால் தேங்காய் நன்றாக வெந்து கிழங்குடன் மயங்கும். ஆனால் மிகக்கொஞ்சநேரம்தான். அடியில்பிடிக்கும். மயக்கின மரச்சீனிக் களி துண்டுகளும் இறுகிய கூழும் கலந்ததாக, சற்று  கெட்டியாகவே இருக்கவேண்டும்.

 

தேங்காய் அரைத்து செய்யப்படும் குமரிமாவட்டத்து மீன்கறி    இதனுடன் ராகமும் தாளமும் போல அற்புதமாக இணையும். சாளை போல நெய்யுள்ள மீன் என்றால் தெய்வீகம். உண்மையில் கோழிக்குழம்புக்கும்கூட இது மிகச்சிறந்த இணைவே. கோழிக்குழம்பை எங்களூரில் தேங்காய்ப்பால் விட்டுச் செய்வார்கள். அது இன்னும் சிறப்பு.

 

ஆனால் இது அடிப்படையில் அசைவமாக இருந்தாகவேண்டுமென்பதில்லை. பொதுவாக எளியோரின் உணவென்பதனால் அசைவம். மரவள்ளியில் புரோட்டீன் இல்லை என்பதும் காரணம், மீனும் இணைந்தால் சிவசக்திலயம். சைவர்கள் இதற்கு புளி குறைவான தேங்காய்க்குழம்பு எதையும் சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். கொத்தமல்லி அரைத்த குழம்புகள் ஒத்திசைவதில்லை.985873373_faebb94d1a_o

அருண்மொழி நங்கை தஞ்சைத்தரணியின் மங்கை. ஆனால் குமரிக்கு வந்து இங்குள்ள சமையலில் தேர்ந்தமைக்கு அவளுடைய சுவைநாட்டமே முதன்மைக்காரணம். கேரளத்துs  ‘சத்யவட்டம்’ த்தின் காளன் ஓலன் அவியல் பிரதமன் உட்பட அனைத்தையும் மிகச்சிறப்பாகவே சமைப்பாள். ஆனால் மரச்சீனி மயக்கி சாளைக்குழம்பு வைக்கும் அன்று அவள் அன்னபூரணியாகவே தெரிவாள்

ஒருகாலத்தில் எங்களூரில் அந்தியுணவு மயக்கிய கிழங்கும், மீன்கறியும், சிவப்புச்சம்பா அரிசிக் கஞ்சியும்தான். வெளியே மழைபெய்துகொண்டிருக்கையில் இதைச் சாப்பிடுபவர்கள் விண்ணில் இருந்து அமுது உண்ணும் தேவர்களாக தங்களை  உணர்ந்து ’போங்கலே மயிராண்டி’ என எஞ்சிய உலகை குனிந்து பார்க்கிறார்கள் என்று மூத்தோர் சொல்.

  தேனும் வயம்பும்