«

»


Print this Post

சக்கை


ரப்பர் குமரிமாவட்டத்தை ஆக்ரமித்து மூழ்கடிப்பதற்கு முன்பு மாமரங்களும் பலாமரங்களும் தோட்டங்களில் தங்கள் பாட்டுக்கு வளர்ந்து தழைத்து ஆனியாடி மாசங்களில் காய்த்தன. ஆனியாடி என்பது பஞ்ச மாசம் வேறு. நடவு முடிந்து மேற்கொண்டு என்ன செய்வதென்று தெரியாமல் ஆடிச்சாரலின் குளிருக்கு கையதுகொண்டு மெய்யது பொத்தி ஆளாளுக்கு குந்தி அமர்ந்திருக்கும் காலம். கடைசி நெல்லையும் காயவைத்து விதைத்திருபபர்கள். மரச்சீனி பருவமடைந்திருக்காது. காய்ச்சில் உட்பட எல்லா கிழங்கும் மழையில் ஊறி பிஞ்சும் நஞ்சுமாக இருக்கும்.

ஆகவே அப்போது காய்க்க ஆரம்பிக்கும் பலா என்பது கீழே உள்ள பிறவிகள் பட்டினியால் சாகாமலிருக்கும்பொருட்டு  ‘மேலே இருப்பவர்கள்’ அனுப்பிய வரமாகவே கொள்ளப்படும். சும்மா நிற்கும் அம்மச்சிப்பலாமரங்களில் நாய்க்கு முலை வந்தது போல காய்கள் பெருகி வருவது அருள் அல்லாமல் வேறு என்ன?

பலாவில் பல பக்குவம் உண்டு.பலாவுக்கு தென்குமரிச்சொல்வழக்கு சக்கை.  ‘சக்கையிருந்தா மக்க வேண்டாம்’ என்று நாட்டுச் சொலவடை. முற்றத்தில் ஒரு பலாமரம் நின்றால் பிள்ளைகள் பார்த்தாலென்ன பார்க்காவிட்டாலென்ன? சகலமும் பலாவால் ஆக்கி உண்டு வாழ்வர் எளிய மக்கள். ஆடியில் எங்கெங்கு நோக்கிலும் சக்கையடா தம்பி ஏழுகரை அவள் வண்ணமடா. தெருவில் நடமாடமுடியாது. ‘லே மக்களே ஒரு முறி சக்கை இருக்கு திண்ணுட்டுப்போறியா?’.

முதலில் பலாக்காயின் வகைகள். இருபெரும் பிரிவு. ‘கூழை’, ‘வருக்கை’. கூழைக்குள் ‘முண்டன்’ கால்பந்துபோல நன்றாக உருண்டு இருக்கும். சற்று விளைந்ததுமே வெடித்து உற்சாகப் புன்னகை புரியும். கர்ப்பிணி முலைக்காம்பு போல முள் நன்றாக பரவி விரிந்திருக்கும். சாதாரண கூழை நன்றாக பருத்து நீண்டு இருக்கும். கூழை பழத்துக்கு ஆகாது. நூல்நூலாக கொழகொழவென அசட்டு தித்திப்புடன் இருக்கும். மென்றால் விழுங்க முடியாது. மண்புழுவை விழுங்க முயலும் கோழிக்குஞ்சுபோல அவஸ்தைப்படவேண்டும்.

வருக்கையில் பலவகை. செம்பருத்தி வருக்கை செக்கச்சிவப்பாக இருக்கும். கற்பூரவருக்கையில் விசித்திரமான ஒரு ரசாயன மணம் உண்டு. பாண்டிவருக்கை என்றால் பண்ருட்டி வகை. இங்கே வேர்ப்பலா குறைவு. அதை வேருவருக்கை என்பார்கள். ‘வேணுமானா சக்கை வேரிலயும் காய்க்கும்’ என்ற பழமொழி உண்டு. பூச்சிவருக்கை என்றொரு இனம் உண்டு. நல்ல இனிப்பாக இருந்தாலும் பப்பாளிப்பழ அளவுக்கேதான் வரும்.

ரசவருக்கையே ராஜ வருக்கை . ஆனவருக்கை என்றும் பாடம். பிரம்மாண்டமாக  உருண்டு திரண்டிருக்கும். மேடுபள்ளங்கள் இல்லாத பலாவே சாமுத்ரிகா லட்சணம் கொண்டது. காம்பருகே சூம்பாமல் புடைத்திருந்தால் தேவ லட்சணம். குடிப்பிறந்த ஸ்திரீயின் பின்னழகு போல் இருக்கிறது என்று கூவி விற்பார்கள்.ஆனவருக்கையை பழுக்க வைத்தால் அறுக்கும்போது கமுகுப்பாளைவைத்து அறுத்தல் நல்லது. தேன் ஊறி வழிந்தோடும்.

இங்கே பலாவின் உறுப்புகளுக்கும் தனிப் பெயர்கள் உண்டு. முள்பரவிய தோல் ‘மடல்’ எனப்படுகிறது. மடலுக்குள் உள்ள சதைப்பற்று ‘பூமடல்’. உள்ளே சுளையை மூடி இருக்கும் நார்கள் ‘பூஞ்சு’. ‘சுளை’களுக்குள் இருக்கும் கொட்டைகள் ‘குரு’ குருவை மூடியிருக்கும் பிளாஸ்டிக் லாமினேஷன் போன்ற தோலுக்குப் பெயர் ‘பாட’. சுளைகள் ஒட்டியிருக்கும் மையமான நார்ச்சதைப்பகுதி ‘மூசு’

இன்று வழக்கொழிந்துபோன பலாவின் சமையல் வண்ணங்களை எதிர்கால சந்ததிக்காக பதிவுசெய்கிறேன்.
சக்கை மயக்கு

இது மாலைநேரத்து மயக்கம். மரச்சீனிக் கிழங்கை வேகவைத்து களியாக மயக்குவது நாஞ்சில்நாட்டு மாலைமரபு.  அதேபோலவே பலாக்காயை களிகிண்டுதல். முண்டன்கூழைப்பலா இதற்கு மிக உகந்தது. பிஞ்சுக்கு சற்றே அப்பால் இருக்கும் முதிர்ச்சி தேவை. சற்றும் இனிப்பு இருக்கக் கூடாது. ஆகவே வருக்கைப்பலா வகையறாக்கள் ஆகாது.

நீளநீளமாக சுளைகளை கீறிப் போடவும். கொட்டைகளை அளவோடு போடலாம். ஏழைகள் என்றால் பூமடலில் இருந்து முள்ளையும் பூஞ்சையும் சீவிவிட்டு துண்டுபண்ணி போடலாம். அதிலும் ஏழைகள் நடுவே உள்ள மூசும் போடுவார்கள். நீர் விட்டு வேகவைத்து அதில் தேங்காயுடன் உப்பு மிளகாய் , மணத்துக்கு சீரகம் வைத்து அரைத்து எடுத்த ‘கூட்டு’  போட்டு பனைமட்டை சீவி எடுத்த துடுப்பால் மனம் குளிர குழைத்து எடுத்தால் சக்கைமயக்கு ஆகிவிடுகிறது. ஆடிமாசத்தில் கணவாய் ,கிளாத்தி, ஓணான்சாளை முதலிய மீன்கள் சற்றே மலியும். வாங்கி குழம்பு வைத்து , சுடச்சுட ஊற்றிக் கலந்து ‘குழச்சடி’ என்று நாட்டுவழக்கில் சொல்லப்படும் முறையில் உண்டால் ஆத்மாவில் இருந்து ஒரு இனிய புன்னகை கிளம்பி உதடுகளுக்கு வரும். இசையில் ஆர்வம் ஏற்படும்.

சக்கை அவியல்

சாதாரண அவியலின் அதே பக்குவம். பலவகைக் காய்கறிகளின் முயக்கமே அவியல் என்பர் மூத்தோர். இங்கே அந்த பலவகையாக பலாவே மாறு தோற்றம் கொள்கிறது. கூழைப்பலாச் சுளைகள், பாடை நீக்கிய குரு, கொஞ்சம் பூமடல் எல்லாம் கலந்து போட்டு தேங்காய் சதைத்த கூட்டு தயார் செய்து போட்டு மெல்லவே கிளறி சுடச்சுட இறக்கினால் அவியல். கஞ்சிக்கு தொட்டுக்கொள்ள உத்தமம். மரச்சீனி வத்தல் பொரித்தது முன்துணைக்கும் கண்ணிமாங்காய் ஊறுகாய் பின் துணைக்கும் இருந்தால் வாகை சூடலாம். சாதிமல்லி நிறத்தில் உள்ள சம்பாவரிசிக் கஞ்சிக்கு வெளியே மழைபொழிந்துகொண்டிருப்பது மேலதிக அழகியலொருமையை அளிக்கிறது

சக்கை துவரன்

பலாக்காய் சுளைகள் மற்றும் பூமடலை நுணுக்கமாக நறுக்கி உப்பு போட்டு தாளித்த எண்ணைஆவியில் வேகவைத்து தேங்காய்துருவிபோட்டு செய்யப்படும் பொரியல். பலாக்காய் பிஞ்சாக இருக்க வேண்டும். முற்றினால் அது குழையும்

சக்கைபுளிக்கறி

நாஞ்சில்நாட்டில் ஆனியாடி மாதங்களில் சோறு உண்ணும் வீட்டிலெல்லாம் மணக்கும் ஒரே கறி. கிடைக்கும் ஒரே காய்கறி பலாவானதனால் உலகளந்த பெம்மானுக்கே அதுதான் நைவேத்யம். வற்றலுடன் புளி சேர்த்து தேங்காய் அரைத்த குழம்பில் பலாச்சுளை, பூமடல், கொட்டை போட்டு கங்கை போல காவேரி போல வளம் பெருக்கி காய்ச்சப்படுவது. ஒரே விஷயத்தை மீண்டும் மீண்டும் பேசும் அறிஞர்களும் பொதுவாக இப்பெயரால் அழைக்கப்படுவார்கள்.

இடிச்சக்கை

இதற்கு விளையாத பலாக்காய் தேவை. அப்படியே  அம்மிக்குழவி போல நிற்கவைத்து கத்தியால் பச்சைமுள்ளை செதுக்கி எடுத்துவிட்டு துண்டுகளாக்கி உரலில் இட்டு இடித்து பொதுவலாக ஆக்கி உப்புசேர்த்து ஆவியில் வேகவைத்து எடுத்து அதை தாளித்தோ தாளிக்காமலோ மைய உணவாக கொள்ளுதல். தொட்டுக்கொள்ள உப்புடன் புளிசேர்த்து சதைத்த காந்தாரிப்பச்சைமிளகாயில் ஒரு சொட்டு தேங்காயெண்ணை விட்டு குழைப்பது வழக்கம். பண்டுகாலத்தில் பிரதான உணவாக இருந்திருக்கலாம். திருவனந்தபுரம் சாலையில் ஒரு ஊரில் பெயர் இடிச்சக்கைபிலாமூடு.

சக்கைப்புட்டு

இடிச்சக்கையின் உயர்குடி வடிவம். குழாய்ப்புட்டுபோல இடித்த பலாக்காயை வைத்து தேங்காய் இடையீட்டுடன் அவித்து எடுத்தல்.

சக்கை அடை

ஊற வைத்த அரிசியுடன் பச்சைப்பலாச்சுளைகளையும் வரமிளகாயும் சேர்த்து அரைத்து எடுத்த மாவை தோசைக்கல்லில் தட்டி பரப்பி சுட்டெடுக்கும்  அடை. ஒரு அடை சாப்பிட்டதுமே ஏப்பம் கிளம்பிவரும்.

சக்கைக்குரு விழுக்குபெரட்டி

விழுக்குபெரட்டி என்பது ஒரு தென்குமரி சமையல் முறை. விழுக்கு என்றால் எண்ணை. புரட்டி என்றால் பூசவைப்பது. கிழங்குகள் ,வாழைக்காய் என அனைத்தையும் இதைச் செய்ய கையாளலாம். எண்ணையில் கடுகிட்டு தாளித்து வறமிளகாய் கிள்ளிப்போட்டு அதில் உடைத்து பாடை நீக்கி உப்புநீர் கலந்த பலாக்கொட்டைகளைப் போட்டு இன்னொரு பாத்திரத்தால் மூடி எண்ணையின் ஆவியிலேயே வேகவிட்டு எடுத்தால் முறுமுறுவென இருக்கும். அளவோடு உண்ணாவிட்டால் பீரங்கி விளைவுகள் ஏற்படும்

சக்கைக்குரு பொரியல்

பலாக்கொட்டையை ஆவியில் வேகவைத்து புட்டுபோட்டு அதில் மிளகாய்தூள் கலந்து தாளித்து எடுத்தல். பிராமணர்களின் சமையல் முறை. சின்ன சம்புடத்தில் போட்டு கொடுத்தனுப்புவார்கள்– அவர்களுக்கு நாம் பலாக்காய் கொடுத்திருந்தால்.

சக்கைக்குரு பொடிமாஸ்

அதே. உருளைக்கிழங்குக்குப் பதில் பலாக்கொட்டை. காரம் சாப்பிட ஒண்ணாத மூத்த அய்யர்களால் விரும்ப்படுவது. சாந்தமே உருவான பிராமணர்களுக்கு இப்பெயர் வழங்கும். ‘பொடிமாஸில பச்சமொளகா கடிச்சதுபோல’  விபரீதங்களும் நிகழ்வதுண்டு

சக்கை உணக்குவற்றல்

பலாக்காய்ச் சுளைகளை நீள வாக்கில் சீராக நறுக்கி உப்புநீரில் முக்கி வெயிலில் சருகுபோல உலரவைத்து மண்பானையில் போட்டு காற்றிலாமல் மூடி கட்டிவைத்து வருடம் முழுக்கவைத்திருக்கலாம்.  எடுத்து எண்ணையில் பொரித்து ஒவ்வொன்றாக வாயிலிட்டு நொறுக்கி மென்று தின்பது சிந்திப்பதற்கு உதவும் – வற்றலைப்பற்றித்தான்.

சக்கை வற்றல்

பலாக்காய் சுளைகளை கீறி உப்புமுக்கி அப்படியே எண்ணையில் போட்டு வறுத்தெடுத்து மிளகாய்த்தூள் தூவி எடுத்து வைத்து சாப்பிட்டு டீ குடிக்கலாம். தொல்மரபுபப்டி பாலில்லாத ‘கட்டன்’ மட்டுமே இதற்கு உகந்தது. பால்டீயுடன் இதை தின்பவரக்ள் அருசியர்கள்.

சக்கைநெத்தோலி

நெத்திலி மீனுடன் பலாச்சுளைகளையும் சேர்த்து அவியல் போல வைக்கப்படும் கூட்டு. அவை ஜீவாத்மாபரமாத்மா போல ஒன்றுடன் ஒன்று இணையும் தன்மை கொண்டவை. நெத்திலிக் கருவாடுடன் உலர்ந்த பலாச்சுளைகளைச் சேர்ப்பதும் உண்டு.

சக்கைக்கூனி

கூனிமீன் என்பது இறாலின் வடிவில் கட்டெறும்பு அளவில் கிடைக்கும் மீன். இது மலைமலையாக பிடிபட்டு நாழிக்கணக்கில் விற்கப்படும். தை சற்றே தேங்காய் சதைத்துப் போட்டு துவரனாக வைப்பார்கள். கூடவே பலாச்சுளைகளையும் நுட்பமாக நறுக்கிப் போட்டால் கூனியின் சாறு சக்கையுடன் கலந்து சுவை மீதூறுகிறது.

பலாப்பழம் எங்களூரில் பலாக்காய் அளவுக்கு விரும்பபப்டுவதில்லை. அதற்கு பசியாற்றும் பணி குறைவானதனால். வருக்கைப்பலாச்சுளைகளை அப்படியே சாப்பிடலாம். ஆனியாடிமாசக் கூதலுக்கு அவற்றை சற்றே ஆவியில் வேக வைத்து உண்பதும் உண்டு. பிற சமையல் முறைகளாவன கீழே

சக்கையப்பம்

கூழைப்பலாவே இதற்கு ஏற்றது. கூழைப்பலாச் சுளைகளை ஊறவைத்த சம்பாவரிசியுடன் சேர்த்து கொஞ்சம் வெல்லம் சேர்த்து நன்றாக அரைத்து அந்த மாவை பூவரசு அல்லது வாழை இலையில் வைத்து மடித்து இட்டிலித்தட்டில் வைத்து ஆவியில் வேக வைத்து எடுத்தால் மணம் மிக்க அப்பமாகிறது. நடுவே தேங்காய்வெல்லக் கலவையால் ‘துறு’ வைப்பதும் உண்டு

சக்கரைவரட்டு

பலாச்சுளைகளை எண்ணையில் பொரித்து வெல்லப்பாகில் முக்கி எடுத்து ஆறவைக்கும் ஒரு இனிப்பு.

சக்கைவரட்டு

இது ஒரு உயர்குடிப் பக்குவம். மிக உச்சகட்ட சுவையுள்ள வருக்கைப் பலாப்பழம் தேவை. அதை நுட்பமாக நறுக்கி வெல்லம் சேர்த்து கொதிக்கும் நெய்யிலிட்டு நீர் அற வரட்டி எடுத்தால் சபரிமலை அரவணைப் பாயசம்போல இருக்கும். அக்காலத்தில் தேங்காய் அடை, தோசை முதலியவற்றுக்கு தொட்டுக் கொள்வார்கள். ஒருவருடம் வைத்திருக்கலாம். இக்காலத்தில் பிரட்டுக்கு சிறந்த ஜாம் ஆக அமையும். தொழில்முனைவோர் முயலலாம்.

சக்கைப்பிரதமன்

தேங்காய்பாலில் தயாரிக்கப்படும் கேரளத்துப் பாயசங்கள் பொதுவாக பிரதமன் என்று சொல்லப்படுகின்றன. வெல்லமும் சற்றே அரிசியும் சேர்த்து தேங்காய்ப்பாலில் அனைத்து உபரிச் சேர்க்கைகளுடன் செய்யப்படும் பாயசத்துடன் வருக்கைப்பலாச் சுளைகள் சேர்த்தால் சக்கைப்பிரதமன் ஆகிறது.

சக்கைப்பாலடை

சக்கைப்பிரதமனேதான். தேங்காய்ப்பாலுக்குப் பதில் பசும்பால். ஆகவெ வெல்லத்துக்குப் பதில் சீனி. திகட்டுவதற்கு சிறந்த உணவு

ஆனியாடிக் கூதலில் அக்காலத்தில் எங்களூரில் அனைத்து உயிரினங்களும் ஸ்டார்ச் தேடி அலைகின்றன. நிலமெங்கும் பலநூறு வழகை புழுக்கள் முகர்ந்து முகர்ந்து நெளிந்து துடிக்கின்றன. மிதிபட்டு சாகின்றன. உண்கின்றன. உணவாகின்றன. எங்கு நோக்கினாலும் பட்டினி தெரியும் கண்கள். உணவு உணவு என்று அந்த ஆதிபெரும் அக்கினி அறைகூவுகிறது. அந்த மாதங்களில் அதிகமாகக் கிடைக்கும் மாவு என்பது பலாக்கொட்டைதான். ஊரிலேயே ஒருநாழி ஐந்து பைசா விலைக்கு வாங்கிக் கொள்ளலாம். பிள்ளைகள் காட்டுக்குப் போனால் மாபெரும் பலாமரத்தடிகளில் குரங்குகள் தின்ற பலாப்பழங்களின் கொட்டைகள் கிடக்கும். முயல்களை விரட்டி அவற்றை பொறுக்கிக் கொண்டுவரலாம். அவற்றை உணவாக்குவதற்கான பக்குவங்கள் பல உண்டு

சக்கைகுருக் கஞ்சி

பலாக்கொட்டையை அம்மியில்வைத்து நசுக்கி அரைத்தூளாக ஆக்கி நீரில் போட்டு வேகவைத்து உப்புசேர்த்து குடிப்பது. இது வயிற்று உப்பலை உருவாக்குமாதலால் முருங்கை இலையையும் ஆய்ந்து போட்டு காய்ச்சுவார்கள். குடிப்பிறந்த நாயர்கள் நள்ளிரவில் யாருமறியாமல்தான் முருங்கை இலை பறிப்பார்கள், அந்திக்கஞ்சிக்காக.

சக்கைக்குரு காடி

இது கஞ்சி போலத்தான்.பலாக்கொட்டையை நன்றாக உரலில் போட்டு இடித்து நீரில் கலக்கி வேகவைத்து கூழாக்கி அந்தக்கூழை ஒருநாள் புளிக்க வைத்தபின் குடிபார்கள் . சிலசமயம் மீண்டும் காய்ச்சுவார்கள். இது இன்னும் எளிதாக சீரணமாகும்.

கருப்பட்டிக்காடி

பலாக்கொட்டைக் காடியில் கருப்பட்டி [பனைவெல்லம்] சேர்த்து காய்ச்சுவது. வறுமையிலும் செம்மை போல பட்டினிக்குள் ஒரு கொண்டாட்டம்.

ரப்பரில், இரண்டு ரூபாய் அரிசியில் பலாக்காலம் இறந்தகாலமாக மாறிவிட்டிருக்கிறது. அது இனி மீளாது ஒழியட்டும். நினைவில் மட்டுமே எஞ்சட்டும்.

நகைச்சுவை

மறுபிரசுரம் /மிஉதல்பிரசுரம் 2008

தொடர்புடைய பதிவுகள்


Permanent link to this article: http://www.jeyamohan.in/516

1 comment

1 ping

  1. Prakash

    எங்கள் வீட்டில் (நெல்லை பக்கம் ?) சக்கை என்றால் குஞ்சான் (ஆண் உறுப்பு). இந்த கட்டுரை படித்து வயிறு வலிக்க சிரிப்பு வந்தது :)

  1. திற்பரப்பு | jeyamohan.in

    […] மதியம் இரண்டரைக்குத்தான் சாப்பிட்டோம். கெ.பி.வினோதின் மாமனார் அவரது வீட்டில் இருந்து சூடாக பிரதமன் கொண்டு வந்திருந்தார். தேங்காய்ப்பால் விட்டு செய்யப்படும் கேரளபாணி பாய்சம் இது. இதில் பல வகைகள் உண்டு. கூடவே பலாக்காய் வறுவலும். […]

Comments have been disabled.